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冷藏食品健康吗?

日前,由中国科协科普部与中国食品科学技术学会共同编著的图书《冷藏食品的安全与健康》正式出版发行。作为食品安全系列科普读本,该书通过四部分内容,全面、科学地解读冷藏食品的安全和健康。

1、哪些食品需要冷藏?

容(rong)易滋(zi)生有害菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)如(ru)需放置一(yi)段时间,需要以(yi)冷(leng)藏(zang)(zang)的(de)(de)(de)方式保(bao)存,如(ru)日(ri)常(chang)的(de)(de)(de)生鲜类食品(pin)(pin)(pin)、慕斯蛋糕、乳制品(pin)(pin)(pin)等;一(yi)些含有活菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)也需要冷(leng)藏(zang)(zang)保(bao)存来维持菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)活力,如(ru)酸奶、乳酸菌(jun)(jun)饮品(pin)(pin)(pin)等。

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味全集团与上海市食品学会共同推广的“冷藏标章”

2、不同类别的食品,冷藏各有哪些好处?

对(dui)(dui)果蔬而言,低(di)温保藏(zang)有(you)助于抑制果实的(de)呼吸(xi)作用、抑制病原菌(jun)、减缓(huan)组织衰老、降(jiang)低(di)腐(fu)烂率,延长贮藏(zang)期;对(dui)(dui)海鲜、畜肉产品而言,低(di)温贮藏(zang)有(you)助于保持(chi)原有(you)品质和风味,降(jiang)低(di)微生(sheng)物(wu)的(de)危害(hai);对(dui)(dui)调理食(shi)品、冷藏(zang)乳制品等饮品而言,低(di)温保藏(zang)可以(yi)保障食(shi)品的(de)质量安全,减少(shao)损耗(hao)、防止污染。

3、冷藏后食品中的营养成分会发生变化吗?

食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)的(de)(de)营(ying)(ying)养(yang)成(cheng)分无论是(shi)(shi)在(zai)储藏还是(shi)(shi)烹(peng)调过(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)总是(shi)(shi)在(zai)减少的(de)(de)。冷(leng)(leng)藏过(guo)程(cheng)(cheng)也会使(shi)营(ying)(ying)养(yang)成(cheng)分和水分相应(ying)流失,而(er)覆盖保鲜(xian)膜(mo)则(ze)会帮助(zhu)减少水分的(de)(de)损(sun)失。冷(leng)(leng)藏通(tong)过(guo)抑制微生物和食(shi)(shi)品(pin)本身(shen)含有(you)的(de)(de)酶的(de)(de)活性,延缓了其营(ying)(ying)养(yang)成(cheng)分的(de)(de)流失。但食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)的(de)(de)一些不稳定(ding)的(de)(de)营(ying)(ying)养(yang)素(su)在(zai)冷(leng)(leng)藏过(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)仍会有(you)部分损(sun)失,如维(wei)生素(su)C、维(wei)生素(su)B1、维(wei)生素(su)B2、有(you)机酸(suan)和氨基酸(suan)等。而(er)碳(tan)水化合物、蛋白质(zhi)、脂肪、矿物质(zhi)等相对稳定(ding)的(de)(de)营(ying)(ying)养(yang)素(su),在(zai)冷(leng)(leng)藏保存(cun)期内变化较(jiao)小。

4、什么是全程冷链”?

全(quan)程(cheng)(cheng)冷(leng)链是希望让冷(leng)藏(zang)的(de)乳制(zhi)品(pin)、饮(yin)(yin)品(pin)等产(chan)品(pin)能(neng)够保(bao)持较(jiao)少的(de)营(ying)(ying)养(yang)素(su)损失,保(bao)证产(chan)品(pin)品(pin)质和(he)安全(quan)性(xing)。如(ru)何让饮(yin)(yin)品(pin)口感更(geng)(geng)好、品(pin)质更(geng)(geng)高?除了原(yuan)料的(de)选取外,就是对温(wen)(wen)度的(de)把(ba)控(kong)。一(yi)般冷(leng)冻类产(chan)品(pin),只要(yao)将(jiang)(jiang)温(wen)(wen)度降到特定要(yao)求以下(xia)并保(bao)持制(zhi)冷(leng)就可以,而(er)对于(yu)冷(leng)藏(zang)产(chan)品(pin),则必(bi)须将(jiang)(jiang)温(wen)(wen)度控(kong)制(zhi)在0°C—7°C。例如(ru),低温(wen)(wen)处理的(de)果汁(zhi)在生产(chan)过(guo)(guo)程(cheng)(cheng)中(zhong)杀菌(jun)温(wen)(wen)度较(jiao)低、时间(jian)较(jiao)短,不仅能(neng)更(geng)(geng)大程(cheng)(cheng)度地保(bao)留营(ying)(ying)养(yang)物质和(he)原(yuan)始风味,还可以抑(yi)制(zhi)果汁(zhi)中(zhong)的(de)化(hua)学反(fan)应。从(cong)严格意义上(shang)来(lai)说,冷(leng)藏(zang)饮(yin)(yin)品(pin)并非只是指(zhi)被放(fang)置在冷(leng)柜(ju)中(zhong)进行售卖的(de)饮(yin)(yin)料,而(er)是指(zhi)从(cong)加(jia)工到运输(shu)以及上(shang)架售卖的(de)全(quan)过(guo)(guo)程(cheng)(cheng)均需要(yao)保(bao)证温(wen)(wen)度在0°C—7°C。而(er)通过(guo)(guo)全(quan)程(cheng)(cheng)冷(leng)链管(guan)控(kong),可保(bao)障产(chan)品(pin)的(de)营(ying)(ying)养(yang)价值最大化(hua)。

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专业的冷链运输车

5、相比普通冷藏,全程冷链的产品好在哪里?

以(yi)(yi)饮(yin)料为例,普通冷藏的(de)(de)产品只是被放置(zhi)在(zai)冷柜中,主要目的(de)(de)是让消费者体验冰凉的(de)(de)口(kou)感;而“全程冷链”指从加工(gong)到运输以(yi)(yi)及上(shang)架售(shou)卖的(de)(de)全过程保证温(wen)度控制在(zai)均在(zai)0°C—7°C的(de)(de)产品,可见只有是全程冷链管控的(de)(de)饮(yin)品才能把产品营(ying)养价值最(zui)大化。

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味全“全程冷链管控”示意图

6“、全程冷链果汁的优势有哪些?

新鲜的(de)(de)(de)原料、良(liang)好的(de)(de)(de)加工环境、合(he)理高效的(de)(de)(de)杀菌条(tiao)件是优质果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)生(sheng)产的(de)(de)(de)重要环节。在(zai)(zai)常温贮存过程(cheng)中,果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)一直在(zai)(zai)发生(sheng)各种化(hua)学(xue)反(fan)应,如:维生(sheng)素C的(de)(de)(de)降解反(fan)应、酚类化(hua)合(he)物的(de)(de)(de)氧化(hua)缩合(he)反(fan)应等,这些(xie)化(hua)学(xue)反(fan)应都(dou)易导致果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)各种营养(yang)成分(fen)的(de)(de)(de)损失,使味道变(bian)差(cha)、颜色变(bian)暗。而冷藏果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)由于(yu)是在(zai)(zai)低(di)温下灌(guan)装和储存,并(bing)用冷链(lian)运(yun)输,低(di)温可以帮助抑(yi)制或延(yan)缓(huan)这些(xie)反(fan)应的(de)(de)(de)发生(sheng),使果(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)能够(gou)保持良(liang)好的(de)(de)(de)色、香、味和营养(yang)价值。

7、冷藏的酸奶具有哪些优势?

肠(chang)(chang)(chang)道(dao)作为(wei)人(ren)体(ti)的(de)(de)“第(di)二大脑”,不仅(jin)影响消化(hua),还(hai)影响免疫系统等,而含(han)有(you)活性益(yi)生菌(jun)的(de)(de)冷藏酸奶(nai)(nai)能保持肠(chang)(chang)(chang)道(dao)的(de)(de)正常(chang)运作。此外,一些人(ren)在喝了牛(niu)奶(nai)(nai)或吃了奶(nai)(nai)制品后,会出现腹胀、腹痛等不良反应,这是(shi)因为(wei)体(ti)内缺(que)少代谢乳糖的(de)(de)酶。而冷藏酸奶(nai)(nai)中的(de)(de)益(yi)生菌(jun)能降低乳糖的(de)(de)浓度,帮助人(ren)体(ti)消化(hua)吸收,维持肠(chang)(chang)(chang)道(dao)菌(jun)群平衡。

8、为什么活性乳酸菌饮料需要冷藏?

活(huo)性乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)饮(yin)料(liao)是(shi)添加有活(huo)性乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)的饮(yin)品,可(ke)以是(shi)乳(ru)(ru)饮(yin)料(liao),也(ye)可(ke)以是(shi)果汁等,其(qi)特别之处在于其(qi)中(zhong)的活(huo)菌(jun)。因此,在储存期间保持乳(ru)(ru)酸(suan)菌(jun)的活(huo)力非常(chang)重要。

常温条(tiao)件(jian)(jian)下(xia)(xia),乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)的代(dai)谢(xie)活动会不断(duan)消耗其周围的营(ying)养成分,也使其生存环境越来越不利于(yu)(yu)自(zi)身(shen)存活,进而(er)最(zui)终死亡。而(er)在(zai)(zai)冷藏条(tiao)件(jian)(jian)下(xia)(xia),活性(xing)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)的代(dai)谢(xie)活动极为缓慢,可以在(zai)(zai)较长(zhang)时(shi)间内处(chu)于(yu)(yu)稳(wen)定的活性(xing)状态,使人们(men)在(zai)(zai)饮用时(shi)充分发挥活性(xing)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)的作用。

9、冷藏谷物牛奶饮品口感更好吗?

是的(de)(de)(de),原(yuan)因(yin)是谷物蒸煮(zhu)时(shi)淀(dian)粉(fen)、多糖等(deng)大分子(zi)因(yin)受热而体积(ji)膨胀,质地由硬变软。冷却、冷藏(zang)后,其体积(ji)收(shou)缩(suo),致密性提(ti)高,弹(dan)性与韧性增强。此外(wai),谷物中(zhong)的(de)(de)(de)燕麦(mai)在(zai)蒸煮(zhu)过程中(zhong)除了发生(sheng)淀(dian)粉(fen)糊化外(wai),其富含的(de)(de)(de)一种蛋(dan)白质分子(zi)(燕麦(mai)球蛋(dan)白)会因(yin)加(jia)热而舒展开来。在(zai)冷藏(zang)的(de)(de)(de)低温条件下,相邻(lin)的(de)(de)(de)燕麦(mai)球蛋(dan)白之间(jian)会相互作用,形(xing)成凝胶网络结(jie)构(类似于果冻(dong)(dong)凝胶),进而使燕麦(mai)颗粒(li)产生(sheng)如果冻(dong)(dong)般(ban)的(de)(de)(de)Q弹(dan)质感(gan),形(xing)成很好(hao)的(de)(de)(de)口感(gan)。

10、冷藏是如何实现咖啡锁香?

咖(ka)啡(fei)豆内含有机(ji)酸、咖(ka)啡(fei)因及挥发性脂肪酸等物质,经(jing)高(gao)温烘焙、研磨、滴漏式萃取,获得风味丰富(fu)、层次(ci)复杂(za)、香气中含些微酸与苦(ku)的咖(ka)啡(fei)原液(ye),香、酸、苦(ku)的完美融(rong)合造就(jiu)了咖(ka)啡(fei)迷人的风味。

冷藏(zang)(zang)咖(ka)啡工艺是将咖(ka)啡原液迅速降温至0°C—7°C进行调制与储藏(zang)(zang)。由于低温时香气(qi)成分(fen)(fen)不易扩散流失(shi)且酸味(wei)不易增加,从(cong)而实现“锁香及保鲜”。在饮(yin)用时随着温度的上(shang)升,冷藏(zang)(zang)咖(ka)啡中的香气(qi)成分(fen)(fen)缓(huan)(huan)缓(huan)(huan)溢出,开盖瞬间,浓郁的咖(ka)啡香气(qi)便(bian)扑鼻而来(lai)。

在“2018中国(guo)(国(guo)际)食(shi)品(pin)产(chan)(chan)业(ye)发展论坛暨2018上海(hai)(hai)中欧国(guo)际食(shi)品(pin)安全(quan)研讨会(hui)”上,作为冷(leng)(leng)藏(zang)乳制品(pin)及饮料领导品(pin)牌的味全(quan)集团携(xie)手(shou)上海(hai)(hai)市(shi)食(shi)品(pin)学会(hui)共同推广“冷(leng)(leng)藏(zang)标章(zhang)”。“冷(leng)(leng)藏(zang)标章(zhang)”除了代表味全(quan)产(chan)(chan)品(pin)坚(jian)持“0°C—7°C的新鲜冷(leng)(leng)藏(zang)”的存放环(huan)境要(yao)(yao)求(qiu),更是对(dui)于(yu)保(bao)障“全(quan)程(cheng)冷(leng)(leng)藏(zang)管理系统”完善的企业(ye)自我(wo)要(yao)(yao)求(qiu)体现(xian)。

上(shang)海市(shi)食(shi)品学(xue)会(hui)秘书长(zhang)、上(shang)海市(shi)海洋大学(xue)食(shi)品学(xue)院院长(zhang)王锡昌认(ren)为(wei),在我(wo)国整体消费升级、冷(leng)藏(zang)体系逐步完善的趋(qu)势下(xia),如(ru)何(he)做好冷(leng)藏(zang)产品以及全程冷(leng)链(lian)已经(jing)成为(wei)目前(qian)业(ye)(ye)界非(fei)常关注的热点议题。希望能够通(tong)过首次(ci)发出行业(ye)(ye)内的“冷(leng)藏(zang)标章(zhang)”的声音,起(qi)到(dao)行业(ye)(ye)带头的品牌示(shi)范效(xiao)应,并号召(zhao)食(shi)品领域(yu)的冷(leng)藏(zang)产品代表一起(qi)努(nu)力,让行业(ye)(ye)内共同(tong)推广。

作为冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)产(chan)品(pin)专家并曾荣获“中(zhong)国透明工厂”及(ji)“年(nian)度最值得推荐的(de)(de)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)产(chan)品(pin)企(qi)业”,味全(quan)(quan)(quan)早在(zai)(zai)(zai)十几年(nian)前就(jiu)开(kai)始发力“全(quan)(quan)(quan)程(cheng)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)链管理(li)(li)系(xi)统(tong)(tong)”。2001年(nian),味全(quan)(quan)(quan)进入(ru)国内市场后持(chi)(chi)续专注在(zai)(zai)(zai)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)产(chan)品(pin)的(de)(de)生产(chan)、研发及(ji)销售,为了保障(zhang)产(chan)品(pin)的(de)(de)新(xin)鲜品(pin)质,更是将全(quan)(quan)(quan)程(cheng)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)链管理(li)(li)系(xi)统(tong)(tong)做(zuo)(zuo)到(dao)尽善(shan)尽美,从源头的(de)(de)原料存储(chu)解冻到(dao)调配、杀菌(jun)、封盖(gai),整个仓(cang)储(chu)由中(zhong)控(kong)中(zhong)心(xin)管制,实现温度实时监控(kong)。味全(quan)(quan)(quan)集团总监滕以勇表示:“冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)产(chan)品(pin)和(he)全(quan)(quan)(quan)程(cheng)冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)链管控(kong)的(de)(de)确非常不(bu)(bu)好做(zuo)(zuo),味全(quan)(quan)(quan)未来(lai)会坚持(chi)(chi)在(zai)(zai)(zai)‘冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)产(chan)品(pin)专家’的(de)(de)路上持(chi)(chi)续向(xiang)前,不(bu)(bu)忘初(chu)心(xin),并逐(zhu)步把(ba)‘冷(leng)(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)标章’导(dao)入(ru)至味全(quan)(quan)(quan)的(de)(de)产(chan)品(pin)。”

(图片及部分资料提供:味全)

来源(yuan): 中国食品报网(wang)

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